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昔ながらのかつお節物語

手火山造りストーリー

「創業明治二十年のかつお節工房「やまじゅう」で、こだわりつづける手火山(てびやま)造りとは?」

かつお節独特の香りと味を造り出す、非常に重要な燻し(いぶし)の工程 において、江戸時代の昔から、この手火山式の焙乾(ばいかん:燻して乾燥する)法が一番の方法であると言われてきました。
ただし、非常に手間のかかる方法ですので、現在は日本でも数社でしか行われていないのが現状です。
直火式ならではの香りの強い、良質なかつお節ができるのが、手火山式焙乾法の特徴です。この焙乾法にこだわり続けることが、良質のかつお節をいつまでも提供し続けることであると信じています。

やまじゅうのかつおぶしは、昔ながらの製法で、ベテランの職人の手により、ひとつひとつ丹念につくられています。
手火山式焙乾法についての説明は、宮ちゃんのかつお節づくり体験記で詳しくリポートしていますので、是非読んでみてください。
(↓3番の焙乾編です。)
また、新しくやまじゅうのかつお節が出来るまでを紹介した動画を作りました。こちらも是非一度ご覧ください。
↓(一番下)

炎
宮ちゃんのかつお節づくり体験記 かつお節ができるまで

このサイトのデザイン担当の宮ちゃんがかつお節づくりを体験!
『昔ながらの製法にこだわる、やまじゅうさんの工房での体験の様子と、かつお節がどのように作られるのか、わたくしこと宮ちゃんがレポートします。是非読んでみてくださいね。』
やまじゅうのかつお節が、どのように作られているのか、興味のある方は、この体験記を通 じてお解りいただけると思います。

やまじゅうフィルム
「やまじゅうのかつおぶしができるまで」解説Web動画完成しました!こだわりの鰹節ができるまでを紹介。是非一度ご覧ください。こちらをクリック。
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*お知らせ* 鰹節工房やまじゅうのホームページへようこそ!!

2022.11.22
恒例のてびやまるしぇを12月3日9時~12時まで、ヤマ十増田商店鰹節工場内にて開催いたします。今回もたくさんのお店や生産者さんが自慢の逸品を持ってきてくれます。たくさんのご来場、お待ちしております。 【今回の出店店舗】 ヤマ十増田商店(手火山造り鰹節) ヤマクニ水産(無添加朝開きの干物) 丸又(いわし黒はんぺん他) 進藤登代治商店(なまり節、サラダかつお) STIサンヨー(プリンスツナ缶他) 福昇丸(船元直売のゆでしらす) 岩崎蒟蒻店(バタ練りこんにゃく) マルフク(新鮮たまご他) 岩倉製茶(茶草場農法の有機緑茶など) 杉ちゃんの自然米(無農薬栽培の自然米) かわい(各種和菓子) トレジュエ(各種洋菓子、クリスマスケーキの予約など) やきにく家幸楽(鰹を使ったお惣菜など)
2022.09.08
  昨年末より、鰹節に使うまき網冷凍鰹の不漁が続いており、特に本節にする大きいサイズの鰹はほとんど獲れていません。そこで、今年比較的豊漁の近海一本釣り漁の鰹を競り落とし、鰹節をつくっています。 近海一本釣り鰹は、主にお刺身やたたきなどの生食用に加工されるため、通常は鰹節用に加工されるのはごくわずかです。特に春先~初夏に獲れる鰹は、脂が少なく、鰹節に適しているのですが、この時期を逃すと鰹に脂がのってくるため、お刺身等では美味しいのですが、鰹節には向きません。 今年はちょうど鰹節にむいた魚質の鰹が多く水揚げされたため、この鰹で鰹節をつくりました。もちろん、普段使うことの多い網で獲れた鰹に比べて、当然値段も割高にはなりますが、良いかつお節ができたと思います。 ぜひお試しください!!   ※通常のまき網の鰹を使った本節は今のところ製造の目途が立っていないため、しばらく販売はできないと思います。
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