「近海一本釣り鰹」とは？
かつおを獲る方法は、大きく分けて二種類あります。まず一つ目はまき網漁です。
現在流通している鰹節の９５％以上は、このまき網漁で獲れたかつおから造っています。大型の母船から小船を出して網をまいて、まさに一網打尽にしてかつおを獲ります。現在主流の遠洋のまき網船の場合、一ヶ月の航海で、大きい船では１０００トンちかくのかつおを漁獲します。この漁法では、水面ちかくの水温が高いところから、水深の深い比較的水温の低いところまでを一度に網でまくため、脂の少ないかつおから多いかつおまで質はまちまちになります。また、網で一度に漁獲するため、釣りに比べると凍結処理をするまでに時間がかかり、鮮度も落ちてしまいます。
もう一つが一本釣り漁です。読んで字のごとく、一本釣り漁は釣竿を使って、かつおを釣り上げる漁法です。
この漁法のメリットは、一本一本釣りながら、凍結などの処理ができるため、かつおの鮮度が良いこと。また、水面付近の水温の高い層を泳いでいるかつおのみを釣りあげるため、比較的脂の少ないかつおが獲れることです。ただし、一度の航海で漁獲できる量が少なく高値で取引されるため、お刺身やたたきなどの生食用で流通することがほとんどです。現代では南方や東方と呼ばれる遠洋まで一か月以上かけて漁にでる遠洋漁船が主流ですが、わずかですが日本近海で操業し、一本釣り漁で漁獲されるかつおが近海一本釣り鰹です。
この近海一本釣り漁では、漁場が港から近いため、船の上で凍結されることなく、水揚げされます。船上冷凍の場合、ブライン液という塩水をしようして凍結処理を行うため、わずかですが塩味が混じることがあります。一方、この近海一本釣り鰹は生のまま水揚げされるため、この塩味がなく、上品で鰹節そのものの味を楽しめます。
あまりでまわらない貴重な鰹節と言えると思います。
普段使っているまき網漁の鰹も十分美味しいのですが、一本釣り漁の鰹は、まき網漁の鰹に比べ、鮮度がよく、魚質のムラも少ないため、比較的きれいに削りやすく、味も上品に仕上がっていると思います。今回の鰹は、日本近海で漁獲され生のまま水揚げされた鰹を使用しているため、船上での凍結時に混じる若干の塩味もなく、鰹そのものの味を楽しめると思います。
もちろんすべて手火山造りで、一本一本丁寧につくりました。やまじゅうの自信作です。
2022.09.08
