一本釣り漁で漁獲された鮮度の良い鰹からつくった鰹からつくった鰹節（荒節）。今回の枯節けずりは、さらにそこからカビ付けをして、うま味が凝縮した枯節を削っています。
鰹節のカビ付けは、液体になった鰹節用の優良カビを鰹節に吹き付け、温度や湿度を管理したカビ付け庫の中でカビを生やします。
カビは植物のように鰹節に根を張り、鰹節の中の水分を吸って生えてきます。その結果、鰹節の中の水分が枯れ、うま味が凝縮します。さらにカビの力で鰹節の脂質も分解され、うま味成分のイノシン酸に変えてくれます。
一本釣りの鰹は元々鮮度が良いため、うま味成分であるイノシン酸の量が多いのですが、その鰹節にひと手間かけてカビ付けしたので、濃厚なうま味を楽しめると思います。
開封したら、是非一枚そのまま食べてみてください。鰹節のうま味が、口の中にいつまでも残るのを感じるはずです。かけて食べても出汁をとっても美味しいですが、どちらにしても味付けは薄めがおすすめです。
鮮度の良い一本釣り鰹を使った枯節けずりです！
今月の限定商品「一本釣り鰹の枯節けずり」は手火山造りでつくられた荒本節に２ヶ月以上かけてじっくりとカビ付けをした本枯節を削っています。
かつお節につけるカビは優良カビと呼ばれ、安全に食べることができる種類のカビで、味噌や日本酒に使われる「こうじ」と似た種類のカビです。カビは植物の様に根を張り、かつお節の中の水分を吸って生えてきます。これを天日で干して乾燥させ、またカビをつけ…と繰り返すことで、かつお節の中の水分が減り、かつお節は枯れていきます。こうして出来上がったのが「枯節」です。
さらにカビには、かつお節の持つ脂分をうま味成分に変える効果があります。そのためカビをつけたかつお節は、上品で澄んだ出汁が取れます。また、かけて食べると濃厚なうま味が口の中に残ります。ぜひ一度試してみてください。
※削り方は「花けずり」と同じになります。
※てびやまシリーズの枯節けずりとパッケージが違いますが、同じ商品です。こちらの方が１００円安くなっています。
2025.05.27
